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刷卡可分期 尺寸: 13-15cm







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工商時報【姚舜】

「牛排教父」鄧有癸繼去年3月台北市四維路巷內開設〈Dannys Whats Nabe〉高檔火鍋店後,又將餐飲經營觸角向中餐延伸。為了讓親哥哥、資深中菜主廚鄧新鐘得以有發揮廚藝的舞台,他在台北大直敬業二路〈D & C Bistro〉隔壁投資開設的〈WOK臥風閣〉中式料理餐廳,並已正式開始營業,是大直第一家、也是唯一的「現代中菜」(Modern Chinese Cuisine)餐廳。〈WOK臥風閣〉的廚房徹底顛覆了傳統中餐廳予人的印象,裡面除了有一口烈火熊熊炒菜用的中式「炮爐」,並配置了西餐烹調用的鐵板煎檯、炭烤爐、蒸烤箱、炭烤檯、炸爐,以及低溫烹調專用的Sous-Vide機。除了有國際化廚具設備強化後場廚房的「即戰力」,鄧有癸並派對〈教父牛排館〉的行政主管曉芳與哥哥鄧新鐘一起為〈WOK臥風閣〉研發設計菜式,而新餐廳菜單上不少「以西式廚藝演繹,用中式醬料調味的中菜」,都頗耐人尋味。

鄧有癸說自己的父親是採煤的礦工,所以他和哥哥鄧新鐘年紀很輕時就進了社會討生活。「哥哥比我早進餐飲業」,鄧有癸表示,哥哥鄧新鐘是遵古禮正式磕頭拜師習藝,自己則是先幹送貨員,民國62年才進了〈新濱〉鐵板燒從學徒做起。

鄧新鐘一路做都是江浙菜,17歲時他從退輔會的〈欣欣〉餐廳入行,然後轉戰〈龍鳳餐廳〉直到當兵入伍。退伍後,鄧新鐘先後在台北中華路〈東昇樓〉和忠孝東路〈景園小館〉歷練,其後創業在天母忠誠路誠品開〈梅龍鎮〉,15年後天母誠品搬家,鄧新鐘結束了〈梅龍鎮〉,其後就在兩岸餐飲集團擔任廚藝顧問。華泰飯店集團標下墾丁賓館經營〈華泰瑞苑〉,館內唯一的〈沐〉餐廳菜單上的江浙口味「新古菜」,當時就是鄧新鐘指導顧問的。

鄧新鐘自2年前開始過起閒雲野鶴的生活,鄧天癸覺得哥哥「不算老」,而且自己心中一直存著「讓中餐製程也能標準化」的理想。眼見〈D & C Bistro〉旁邊的餐廳要頂讓,於是他說服了哥哥重出食林,兄弟聯手齊心,看看是否能藉著西式廚房設備與廚藝,以及烹調料理生產流程,為中菜開創更多可能性。

〈WOK臥風閣CP值超高〉的菜單上看得見傳統江浙風味菜餚,也有以西式廚藝演繹、再用中菜傳統醬汁賦味的「新派中菜」。不過,即使是傳統菜餚,廚師也會以新食材詮釋,企圖為客人創造新的口感味覺體驗。

以〈清炒蝦仁〉為例,傳統江浙菜以河蝦為主要食材,鄧新鐘則以體型較大的明蝦與火腿片和蘆筍合炒,成菜後明蝦嫩中帶脆,且蝦身較大,故吃來過癮。被稱為「魚界林志玲」的長尾鳥魚,肉質Q彈、口感獨特,烹調上卻較其牠魚難賦味,鄧新鐘以長尾鳥取代鱈魚烹調〈豆酥長尾鳥〉,口感與風味與油脂豐厚、肉質細嫩的鱈魚截然不同,卻讓客人吃出新食趣。

〈WOK臥風閣〉的「現代中菜」很有吃頭,一道〈蔥油紅魽〉,是將油脂豐厚的紅魽魚腹肉厚切成片後,先用噴燈炙燒至半熟,再用滾燙的蔥油淋熟,成菜後紅魽腹肉肉質軟嫩、且蔥油鮮香,廚師並另外用了胡麻味噌醬搭配呈盤,形色味與口感俱都誘人。

「牛排教父」開中餐廳,菜單上自然少不了有用優質牛肉烹調料理的美味菜餚。採訪當天我試了〈豆瓣腐乳骰子牛肉〉,客人可以指定廚房用美國Prime級紐約克,或是澳洲和牛作這道菜,牛排先煎再烤然後切成骰子狀,用帶有微微辣味的豆瓣腐乳醬提味,西式骰子牛排用了東方醬汁提味,還是好吃。

〈WOK臥風閣〉菜單上亦有〈蔥油餅〉和〈菜飯〉等家常菜式,所以不一定請客應酬,也很適合家庭外食。

WOK臥風閣.中式料理

地址︰台北市敬業二路69巷59號1樓

洽詢電話:02-85026778

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